山形県衛生研究所は県民の皆様の健康と安全のために活動しています。

有毒な植物やキノコを食べたことによる食中毒が毎年のように発生しています。食中毒を防ぐためには正しい知識が必要です。このページでは、誤食しやすい有毒植物や毒キノコについて、食中毒を防ぐための一般的なポイントを紹介します。

目次

• 食中毒の原因となった有毒植物・毒キノコ
• 毒に注意
• 食中毒を防ぐポイント
• 食材としての山菜やキノコ
• 植物・キノコの見分け方＜山菜など＞  ＜キノコ＞
• パンフレット「毒に注意 植物とキノコ」

食中毒の原因となった有毒植物・毒キノコ

山形県では、以下の有毒植物・毒キノコを原因とする食中毒が発生しています。

出典
*厚生労働省：食中毒発生事例をもとに作成

関連項目
山形県における有毒植物・毒キノコによる食中毒の発生傾向

毒に注意

毒をもつ植物・キノコだからこそ注意すべき点があります。

• 若芽の時期には植物固有の特徴をとらえにくかったり、成長段階で形態が変化したりするので、鑑別が難しい
• 中毒症状は、消化器症状（嘔吐、下痢、腹痛等）だけでなく、中枢神経症状（幻覚等）、末梢神経症状（手足のしびれ等）など多岐にわたる
• 中毒症状が重篤な場合には多臓器不全に陥り、死亡することもある
• 多量に摂取すると消化不良によって下痢などの症状がでる場合がある（例　ニリンソウ、フキ、イタドリ、ワラビ等）
• アク抜きなど処理をしても、毒性が消失しない植物やキノコもある

食中毒を防ぐポイント

食中毒を防ぐために以下のことに注意しましょう。

• 形態で鑑別するには知識と経験が必要なので、専門家から鑑別法を教えてもらう
• 食習慣のないものは危険と思った方がよい
• 確実に食用であると判別できるものしか採取しない、食べない
• 昆虫や鳥類が食べていても人間が食べられるとは限らない
• 有毒なものが混入するのを防ぐため、１つずつ慎重に採取し、まとめて採取しない
• 科学的根拠のない言い伝えや迷信は信用しない

  例）毒キノコをナスと一緒に調理すると毒性が消失する
  　　縦方向に裂けるキノコは食用になる
  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　など

• 食用でも未加工の状態では食べない、適切な処理（アク抜き、塩蔵する、加熱する等）をして食べる、ただし以下に注意する
• 多量に摂取すると消化不良になり下痢などの症状がでる場合があるため食べ過ぎない

関連項目
見分け方のポイント ＜山菜など＞ ＜キノコ＞
山形県における有毒植物・毒キノコによる食中毒の発生傾向

食材としての山菜やキノコ

山菜

• 古くは副食的な意味合いが強かったが、現在では独特な風味を感じる食材として人気がある
• タラノメ、ウコギ、コゴミ等は身体によい食材（生体調節機能があるもの）として注目され、種々の研究が行われている

キノコ

• 味や香り、食感のよい食材である
• 低カロリーでミネラル、ビタミン、食物繊維を多く含み、食養効果が期待されている
• 実験的に、キノコに含まれる成分について様々な生理活性が報告されている。特に、β‐グルカンという成分には、発がん予防効果や免疫増強作用等が期待されている

当所では、有毒植物・毒キノコについてのパンフレット「毒に注意　植物とキノコ」（PDFファイル）を提供しています。なお、印刷物が必要な方は理化学部 (023-627-1110) までご連絡ください。

関連情報

• 自然毒のリスクプロファイル（厚生労働省）

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